Paper (Kemunduran Mutu Ikan)

Haditiya Rayi Setha Ahmad

13/349901/PN/13308

Paper Praktikum Penanganan Hasil Perikanan

Fase Kemunduran Mutu Ikan

Ikan yang telah mati akan mengalami perubahan fisik, kimia, enzimatis dan mikrobiologi yang berkaitan dengan kemunduran mutu. Proses kemunduran mutu ikan terdiri dari empat tahap, yaitu: hiperaemia (pre-rigor), rigor mortis, autolisis dan penyerangan oleh bakteri (Zaitsev et al. 1969). Secara umum proses terjadinya kemunduran mutu ikan terdiri dari tiga tahap, yaitu pre-rigor, rigor mortis, dan post-rigor.

Tahap pre rigor ditandai dengan jaringan daging ikan yang masih lembut dan lentur serta adanya lapisan bening di sekeliling tubuh ikan yang terbentuk oleh peristiwa pelepasan lendir dan kelenjar bawah kulit. Nilai mutu kesegaran ikan pada tahap ini adalah organoleptik 9, TVB 18,67 – 20 mg N/100g; TPC 3,4 x 104 – 6,3 x 104 unit koloni/g; pH 6,7; dan nilai K 0,00 % – 8,22%. Spesifikasi ikan dengan nilai organoleptik  9 adalah sebagai berikut : mata cerah, bola mata menonjol, kornea jernih, insang berwarna merah cemerlang tanpa lendir, sayatan daging cemerlang berwarna asli, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh, ginjal merah terang, dinding daging perutnya utuh, dan bau isi perut segar, konsistensi otot elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging daritulang belakang (Nurjanah et al.2004). Perubahan kimia pada fase ini adalah adanya perombakan ATP, sedangkan perubahan mikrobiologis adalah terlepasnya lendir.

Rigor mortis terjadi setelah cadangan energi otot sudah habis atau tidak mampu lagi mempergunakan energi. Rigor mortis berkaitan dengan semakin habisnya ATP otot. Tidak adanya ATP mengakibatkan filamen aktin dan filamen miosin saling tumpang tindih dan terkunci sehingga membentuk ikatan aktomiosin yang permanen sehingga otot tidak dapat diregangkan (Nurwantoro dan Mulyani 2003).

Selama konversi otot terjadi proses kekakuan otot. Perkembangan proses rigor mortis terdiri dari tiga fase yaitu: fase penundaan, fase cepat, dan fase kaku. Proses hilangnya daya regang mula-mula berlangsung secara lambat selama beberapa jam (fase penundaan), kemudian berlangsung cepat (fase cepat) dan akhirnya berlangsung secara konstan dengan kecepatan rendah sampai tercapainya kekakuan (rigor). Dengan demikian, kondisi rigor mortis ditandai dengan hilangnya kelenturan, pemendekan otot dan naiknya tensi otot (Nurwantoro dan Mulyani 2003).

Pada saat fase post rigor, kondisi daging ikan yang membusuk sudah tidak kenyal dan kulit ikan mengeras. Pada uji organoleptik menunjukan nilai 5 yang merupakan ambang batas kesegaran ikan. Ciri-ciri ikan yang memiliki nilai 5 adalah sebagai berikut: bola mata agak cekung, pupil keabuabuan, kornea agak keruh, insang menampakkan diskolorisasi merah muda dan berlendir, sayatan daging mulai pudar, banyak pemerahan pada tulang belakang, bau seperti susu asam, konsistensi agak lunak, mudah menyobek daging dari tulang belakang (Nurjanah et al.2004).

Salah satu teknik penanganan ikan yang paling umum dilakukan untuk menjaga kesegaran ikan adalah penggunaan suhu rendah atau disebut juga teknik pendinginan ikan. Teknik pendinginan ini biasanya diterapkan pada tahap pasca panen setelah penangkapan, pengolahan, distribusi, dan konsumsi. Adapun keuntungan penerapan suhu rendah pada ikan dapat memperpanjang daya awetnya mencapai satu sampai empat minggu, serta mempertahankan tingkat kesegaran ikan dan nilai gizinya. Selain itu, pada kondisi suhu rendah pertumbuhan bakteri pembusuk dan proses-proses biokimia yang berlangsung dalam tubuh ikan yang mengarah pada kemunduran mutu menjadi lebih lambat (FAO 1995).

Daftar Pustaka

FAO. 1995. CCRF. Code of Condusct for Responsible Fisheries. Rome. 1995

Nurjanah et al. 2004. Kemunduran Mutu Ikan Nila Merah (Oreochromis Sp.) Selama Penyimpanan Pada Suhu Ruang. Buletin Teknologi Hasil Perikanan.

Nurwantoro dan S. Mulyani. 2003. Buku Ajar: Dasar Teknologi Hasil Ternak. UNDIP Press. Semarang.

Zaitsev et al., 1969. Fish Curing and Processing. MIR Publishers, Moscow.