LAPORAN PRAKTIKUM
PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
KUNJUNGAN UKM
Disusun oleh :
Haditiya Rayi Setha Ahmad
13/349901/PN/13308
Golongan B
LABORATORIUM
TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
DEPARTEMEN PERIKANAN
FAKUTAS
PERTANIAN
UNIVERSITAS
GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2016
I.
PENDAHULUAN
A. Latar
Belakang
Ikan merupakan sumber bahan pangan yang
bermutu tinggi, terutama karena banyak mengandung protein yang sangat
dibutuhkan manusia. Hasil perikanan merupakan komoditas yang mudah sekali
mengalami kemunduran mutu dan membusuk (perishable food). Proses kemunduran
mutu pada ikan terutama disebabkan oleh kegiatan enzim, perombakan oleh bakteri
dan oksidasi. Kelemahan-kelemahan yang dimiliki oleh ikan telah dirasakan
sangat menghambat usaha pemasaran hasil perikanan dan tidak jarang menimbulkan kerugian
besar, terutama pada saat produksi ikan melimpah (Afrianto dan Liviawaty,
1991).
Pengolahan dan pengawetan merupakan cara
untuk mempertahankan daya awet ikan dan kandungan nilai gizinya. Selain
meningkatkan daya simpannya, pengolahan ikan juga bertujuan untuk meningkatkan
nilai ekonomis ikan. Salah satu usaha untuk meningkatkan nilai ekonomis ikan adalah
dengan cara diversifikasi pengolahan hasil perikanan untuk menciptakan
produk-produk perikanan yang dapat menarik minat masyarakat dalam
mengkonsumsinya.
Usaha kecil menengah (UKM) merupakan salah
satu unit usaha kecil ditengah masyarakat. Usaha tersebut dapat memproduksi
suatu produk dan dapat juga bergerak di bidang perikanan. UKM yang bergerak
dibidang pengolahan hasil perikanan dapat menghasilkan produk perikanan yang
memiliki nilai tambah (value added),
sehingga nilai jualnya menjadi meningkat. UKM yang bergerak dibidang pengolahan
hasil perikanan mempunya fungsi penting dalam menekan kerusakan dan kehilangan,
meningkatkan kualitas produk, penyedia pasokan pangan dan gizi masyarakat,
penyedia lapangan kerja, meningkatkan daya saing, mendorong perkembangan
industry pangan dan non pangan untuk memanfaatkan hasil perikanan (Sahubawa dan
Ustadi, 2014).
Pengolahan dan diversivikasi
produk perikanan banyak dilakukan oleh Usaha Kecil Menengah terutama di
Yogyakarta. Menurut Amrulloh (2006), Usaha Kecil Menengah (UKM) merupakan salah
satu sektor ekonomi yang peranannya sangat besar terhadap perekonomian di
Indonesia terutama dalam penyerapan tenaga kerja. Mahasiswa teknologi hasil
perikanan pada umumnya mempelajari secara teori di perkuliahan dan sedikit
praktek yang dilakukan saat praktikum, oleh karena itu perlu dilakukan
kunjungan UKM agar mahasiswa lebih mengetahui bagaimana proses pengolahan hasil
perikanan.
B. Tujuan
1. Mahasiswa
mampu mengetahui dan memahami proses pengolahan ikan secara tradisional di UKM
Mino Ngudi Lestari dan UKM Bandeng Presto Pak Leo
2. Membandingkan
pengolahan ikan tradisional yang ada di UKM Mino Ngudi Lestari dengan UKM Bandeng
Presto Pak Leo.
C. Waktu
dan Tempat Pelaksanaan
Hari : Sabtu, 14 Mei
2016
Waktu : 08.00 WIB – selesai
Tempat
Pelaksanaan : UKM Bandeng Presto Pak
Leo dan UPI Mino Ngudi Lestari
II.
METODE
PRAKTIKUM
A. Alat
dan Bahan
1. Alat
a) Alat
tulis
b) Kamera
c) Alat
transportasi
d) Snack
2. Bahan
-
B. Cara
Kerja
Praktikan
berkunjung ke tempat UKM dengan didampingi asisten dan mengadakan sesi tanya
jawab kepada pemilik UKM serta melihat langsung proses pengolahan produk
apabila produksi sedang berlangsung
III.
PEMBAHASAN
A. UPI
Mino Ngudi Lestari (NINAJO)
NINAJO berdiri pertengahan tahun 2012
tepatnya 2 hari sebelum puasa Ramadhan. NINAJO merupakan singkatan dari “Nila
Nayan Jogja”, Nayan merupakan nama tempat di mana NINAJO didirikan yang
sebagian besar masyarakatnya membudidayakan ikan nila. Awal pendirian NINAJO terdapat
20 orang pekerja perempuan yang dikelola oleh Pak Heru dengan pemilik Koperasi
Mino Ngudi Lestari. Semakin lama, karyawan yang tetap bekerja sebanyak 5 orang
yang merupakan seleksi alam dikarenakan setiap proses harus kontak langsung
dengan air. Tenaga kerja berjumlah 5 orang ini memberikan hasil yang dapat
dimaksimalkan dan lebih efektif waktunya.
Awalnya NINAJO mengolah keripik nila yang
bahan bakunya didapat dari masyarakat sekitar dan ikan konsumsi beku dari
fillet daging ikan yang dibekukan. Ikan konsumsi beku memiliki pangsa pasar
yang bagus dan pernah ditawari untuk bekerjasama dengan Solaria namun ada
beberapa kendala. Kendala ikan konsumsi beku adalah bahan baku yang tidak stabil
jumlahnya, kualitas daging ikan yang tidak sama yang dipengaruhi oleh faktor
budidaya dan permintaan yang cukup banyak. Contohnya ikan hasil budidaya di
waduk memiliki rendemen yang rendah dan lengket di penggorengan ketika di
proses sehingga tidak memenuhi standar kriteria dari Solaria. Hal tersebut
dapat dimungkinkan terjadi karena penggunaan pakan apung dalam pembesarannya,
sehingga ikan mengandung lemak yang tinggi. NINAJO sebagai UKM telah memiliki
perijinan seperti Ijin Dinas Kesehatan (PIRT) dan sertifikat halal dari MUI.
Perijinan yang diperoleh memberikan banyak manfaat selain pendampingan dan
pembinaan juga kepercayaan konsumen untuk tetap membeli produk olahan dari
NINAJO. Produk olahan NINAJO dipasarkan di Plaza Agro, toko di Condong Catur dan
dengan cara roda tiga oleh ibu-ibu sekitar NINAJO serta dengan pameran.
Keuntungan yang diambil oleh NINAJO setiap produk olahannya adalah 25-30%
sedangkan pembayaran tenaga kerja menggunakan variable cost selama
produksi.
Produk yang dihasilkan dari
NINAJO ini antara lain keripik nila, stick
duri, dan fillet nila. NINAJO sampai tahun 2013
masih eksis dengan fillet nilanya, namun pada pertengahan 2013 mengalami
permasalahan yaitu rendemen fillet yang kurang maksimal dan hasil yang
diperoleh kurang bagus sehingga menimbulkan tanggungan limbah. Limbah ikan nila
pernah dibuat untuk stick duri dengan ditambah variasi sayur dan keripik
kepala ikan sangat diminati saat pameran namun kurang diminati oleh pasaran.
Salah satu produk yang
dihasilkan di NINAJO ini adalah keripik nila. Pembuatan keripik nila
menggunakan bahan baku yang diperoleh dari pembenih di sekitar Kalasan, Berbah
dan Cangkringan dengan ukuran sekitar 100-200 ekor/kg atau ukuran 9-12 cm. Nila
yang telah diterima dimasukkan ke dalam bak penampungan dan dilakukan
pemberokan. Hari pertama, nila yang diperoleh dilakukan grading berdasarkan
ukuran sembari diberi es untuk mematikan ikan dan selanjutnya dilakukan
penimbangan. Nila selanjutnya dicuci untuk menghilangkan kotoran yang menempel
dan dilakukan penyiangan untuk membersihkan jeroan kemudian dicuci kembali
untuk membersihkan ikan dari segala kotoran yang masih menempel. Selama proses
dilakukan pemberian es atau rantai dingin untuk menjaga kesegaran ikan.
peneraoan rantai dingin dan prinsip penanganan yang cepat, tepat, bersih, sehat
dan dingin bertujuan mencegah kemunduran mutu ikan (Vatria, 2010). Hari kedua,
nila yang sudah dibersihkan dilakukan marinasi atau pemberian bumbu-bumbu dan
disimpan di chiller selama 24 jam agar bumbu dapat meresap masuk
sempurna dalam daging. Hari ketiga, nila yang sudah dimarinasi dilakukan
penepungan dan penggorengan tahap pertama. Penggorengan kedua dilakukan pada
hari ketiga untuk memberikan tekstur yang renyah dan crispy kemudian
ditiriskan dan didinginkan. Keripik nila disortasi dan penimbangan untuk
selanjutnya dilakukan pengemasan dan labeling sesuai dengan berat ikan.
bahan baku yang mahal serta proses yang lama membuat keripik nila yang
dihasilkan oleh UKM Mino Ngudi Lestari memiliki biaya operasional yang tinggi,
namun harga jual tidak bisa tinggi karena biasanya digunakan sebagai oleh-oleh.
Penerapan sanitasi dan hygiene
di NINAJO sudah tergolong baik. Hal tersebut dapat dilihat pada proses produksi
yang telah menggunakan konsep rantai dingin atau cold chain. Sistem rantai dingin yang diberikan dapat mengurangi resiko
pembusukan dan penurunan mutu karena aktivitas mikrobiologis dan reaksi
enzimatis (Fitriya, 2014). Penanganan tersebut sesuai dengan pustaka yaitu
dengan penerapan system rantai dingin (cold
chain system). Selama proses produksi sudah dilakukan dengan
cepat cermat dan saniter karena tenaga kerjanya memakai perlengkapan pakaian
seperti penutup rambut, masker, apron dan boot. Penggunaan
perlengkapan tersebut untuk meminimalisir terjadinya kontaminasi pada produk
baik fisik, kimia ataupun mikrobiologi.
B. UKM Bandeng Presto Pak Leo
UKM Bandeng Presto Pak Leo
merupakan usaha pengolahan ikan bandeng presto di Godean sejak tahun 2003 yang
dikelola oleh Pak Leo dan Ibu Heni. Setiap harinya UKM Bandeng Presto Pak Leo
mengolah 150 kg ikan bandeng yang dipasarkan di pasar Gamping, Kranggan,
Kotagede dan Serangan. Keuntungan bersih dari bandeng presto setiap harinya
adalah Rp. 100.000,00.
Produk olahan UKM Bandeng
Presto Pak Leo adalah ikan bandeng dan ikan pindang. Daging ikan bandeng
dikenal gurih, beraroma khas dan berwarna putih namun duri halusnya banyak
sehingga menyebabkan permasalahan apabila dikonsumsi. Untuk mengatasi hal ini,
ikan bandeng diolah menggunakan pemasakan bertekanan untuk memperoleh produk
ikan bandeng yang mempunyai tulang lunak yang dikenal sebagi bandeng presto.
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), pemindangan merupakan perebusan ikan
yang dilakukan dengan penggaraman, sedangkan ikan yang direbus dengan garam
merupakan ikan pindang.
Proses pembuatan bandeng
presto dilakukan dengan melakukan penyortiran terebih dahulu berdasarkan ukuran
ikan kemudian dilakukan penimbangan sehingga didapatkan jumlah ikan dan jumlah
berat yang sesuai perancaknya. Ikan diambil jerohan dan dibersihkan kotoran
yang menempel untuk menjaga kualitas produk yang dihasilkan. Tujuan pencucian
adalah menghilangkan kotoran, lendir, isi perut dan insang yang meupakan sumber
kontaminasi bakteri yang dapat menyebabkan penurunan mutu (Vatria, 2010).
Ikan yang telah bersih
ditambahkan garam sesuai dengan ukurannya dengan cara dimasukkan ke dalam
perutnya agar garam dapat merata pada tubuh ikan. garam yang dibutuhkan untuk
150 kg ikan adalah 5 kg garam atau berkisar 3,33% garam dari berat ikan. Garam
berfungsi memberikan rasa gurih pada ikan, menurunkan kadar cairan dalam tubuh
ikan dan mencegah atau menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk atau organisme
lain (Afrianto dan Liviawaty, 1991). Ikan yang telah diberi garam dibungkus
dengan kertas dan selanjutnya ditata diatas ancak untuk dimasukkan ke dalam
suatu wadah tertutup dan bertekanan selama 3 jam. Pemasakan dilakukan
menggunakan kayu sehingga sumber panas dapat stabil. Setelah 3 jam, bandeng
ditiriskan dan didinginkan untuk mengurangi kadar air dan menjaga keutuhan
bandeng presto.
Penerapan
sanitasi dan hygiene di UKM ini masih belum baik. Hal tersebut dapat dilihat
dari kondisi lingkungan pengoahan yang tidak rapi dan sangat kotor. Banyak
sekali sampah berserakan di area proses produksi. Lingkungan yang tercemar
dapat menimbulkan kontaminasi pada produk perikanan (Sahubawa dan Ustadi,
2014). Hal lainnya di UKM ini belum menerapkan sistem rantai dingin pada saat
penyiangan ikan agar ikan tidak mudah busuk dan terserang mikroba. Selain itu,
masih banyak pekerja yang kurang mengetahui mengenai sanitasi dan hygiene, hal
tersebut dapat dilihat masih banyak pekerja yang merokok di area produksi yang
dapat merusak mutu dari olahan yang dihasilkan.
Dari
kedua UKM yang telah dikunjungi, terdapat perbedaan yang sangat mencolok dalam
hal penerapan sanitasi dan hygiene nya. Pada UKM NINAJO sudah menerapkan sistem
rantai dingin untuk memperlambat proses pembusukan ikan, selain itu juga pada
ruang produksi sudah menggunakan curtain
untuk meminimalisir kontaminan. Para pekerja di NINAJO juga sudah dibekali
perlengkapan untuk meminimalisir kontaminasi mikrobiologi seperti penutup rambut, masker, apron dan boot. Sedangkan di
UKM Bandeng Presto Pak Leo masih banyak kekurangan dalam penerapan sanitasi dan
hygiene nya. Hal tersebut dapat dilihat dari kondisi lingkungan yang tidak rapi
dan terkesan kotor untuk area produksi. Lalu tidak diterapkannya sistem rantai
dingin dalam proses produksinya yang dapat mempercepat proses kemunduran mutu ikan,
selain itu juga para pekerja yang belum terlalu paham mengenai sanitasi dan
hygiene. Para pekerja masih banyak yang merokok di area produksi, padahal hal
tersebut dapat mempengaruhi mutu dari produk olahan yang dihasilkan. Jadi dapat
ditarik kesimpulan bahwa UKM NINAJO lebih baik dibandingkan UKM Bandeng Presto
Pak Leo dalam hal penerapan sanitasi dan hygiene.
IV.
PENUTUP
A. Kesimpulan
B. Saran
DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E. dan Evi Liviawaty. 1991. Pengawetan dan Pengolahan
Ikan. Penerbit Kasinius, Yogyakarta.
Amrulloh, Taufiq. 2006. Analisis Pengaruh Pembangunan
Infrastruktur Terhadap Pertumbuhan Ekonomi Regional di Indonesia (8 Provinsi di
Sumatera). Fakultas Ekonomi. Universitas Indonesia, Jakarta.
Fitriya, Wahdan. 2014. Bahan Ajar 2014: Kuliah Penanganan Hasil
Perikanan. Fakultas Pertanian. UGM. Yogyakarta.
Murniyati, A.S. dan Sunarman. 2000. Pendinginan Pembekuan dan
Pengawetan Ikan. Kanisius, Yogyakarta.
Sahubawa, L. dan Ustadi. 2014. Teknologi Pengawetan dan Pengolahan
Hasil Perikanan. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Vatria, B. 2010. Pengolahan ikan bandeng (Chanos chanos) tanpa
duri. Jurnal Ilmu Pengetahuan dan Rekayasa 18 – 23.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar